맥주이야기 2 - 물

인간 생존 필수 요소인 '물'은 맥주에서도 빼놓을 수 없는 중요한 재료라고 한다. 어떠한 물을 사용하여 맥주를 만드느냐에 따라 맛에 다양한 변화를 느낄 수 있다고 한다. 

 

 

물

 

 

워터 소믈리에(Water Sommelier)

 

워터 소믈리에는 물에 대한 이론적, 실무적 전문지식을 바탕으로 물의 맛과 품질을 평가하며 교육하도록 훈련된 물 전문가들을 말한다. 마틴 라이즈(Martin Riese)는 미국에서 최초로 이름을 알린 유명한 워터 소믈리에로, 물이 지구상에서 가장 중요한 음료라고 믿으며 미네랄워터와 독특한 특성과 가치에 대해 새로운 의견을 제시했다. 

 

'물 한잔 가지고 요란법석을 떤다'라고 생각이 들 수도 있겠지만 그는 미네랄 함량에 따라 물의 성질이 달라지기 때문에 많은 사람들이 깨끗하고 안전한 식수 사용을 권한다.  

 

 

물과 맥주의 관계 

 

전통적으로 지역 맥주의 스타일을 결정해 온 것은 다름 아닌 그 지역만의 '물'이라고 한다. 요즘에는 기술 발달로 인해 물에 함유된 미네랄 성분을 임의로 조절하여 다양한 스타일의 특별한 맛을 만들어낼 정도로 맥주에서 '물'은 중요하다. 

 

유럽에서 사용하는 수돗물은 대부분 미네랄 함량이 높은 경수이다. 이 물로 설거지를 하면 식기 표면에 허연 얼룩이 남는다. 반면, 미네랄 함량이 지나치게 적은 연수로 씻으면 비누와 샴푸가 잘 씻기 않는다. 

경수 : 미네랄 함유량이 높은 물로 지하수 혹은 우물물이 경수에 속한다. 
연수 : 미네랄 함유량이 적은 물로 우리가 흔히 마시는 생수가 연수에 해당한다. 

맥주의 95%는 물이다. 수원지에 따라 물에 함유된 미네랄의 종류가 다르며 이는 맥주 맛에 큰 영향을 준다고 한다. 양조 과정에서 중요한 것은 효모의 활동으로 물에 함유된 미네랄의 종류와 양에 따라 효모의 활동이 활발해질 수도 있고 둔해질 수도 있다. 

 

수돗물을 정수 처리하여 정수기를 가정에서 쓰는 것과 같이, 맥주 또한 이상적인 미네랄 배합을 만들기 위해 특정성분을 제거하거나 첨가하는 방식으로 물의 화학적 성질을 조절한다. 

 

일반적으로 양조 업계에서 물은 말 그대로 세척 등에 쓰는 물(Water)을 뜻하며, 맥주 양조에 사용하는 따뜻한 물은 리쿼(Liquor)라는 용어로 불린다. 

 

 

물에 따라 달라지는 맥주 스타일 

 

부드러운 목넘김이 일품인 필스너 라거(Pilsner Lager)의 비결은 바로 플젠(Plzen) 지역의 부드러운 연수 덕분이다. 필스너 라거의 탄생지인 플젠은 체코의 보헤미아 지역에 자리 잡고 있다.  황산염이 풍부한 독일 뮌헨 지역의 물은 맥주의 강렬한 쓴맛을 끌어내는 데 유리하다고 한다. 

🍺 필스너 우르켈 : 체코 플젠 / 풀향기 느껴지는 쌉쌀함, 단맛과 쓴맛의 밸런스 조화가 좋은 맛
🍺 바이엔 슈테판 오리지널 : 독일 프라이징 / 상쾌한 미네랄, 기분 좋은 시트러스, 풀향이 감도는 뒷맛 
🍺 텍셀스 복 : 네덜란드 텍셀 / 건포도, 씁쓸한 당밀, 훈연의 맛 
🍺 브루클린 라거 : 뉴욕 유티카 / 약간의 생강 맛, 부드러운 캐러멜과 매운 끝 맛 

 

영국 미들랜즈 주의 버튼온트렌트에서 생산되는 페일 에일(Pale Ale) 또한 이 지역의 물 덕분에 특유의 스타일이 만들어졌다. 이 지역의 물에 함유된 황산칼슘(석고)이 맥아의 당분 추출을 돕고 쓴맛을 살리는 역할을 하고 있다.

🍺 에픽 아마켓돈 IPA : 뉴질랜드 오클랜드 / 톡 쏘는 짜릿함, 꽃 소나무 
🍺 손브리지 자이푸르 IPA : 영국 더비셔 베이크웰 / 졸인 자몽, 꿀, 라임 잎 
🍺 그레이트 디바이드 타이탄 IPA : 콜로라도 덴버 / 키 라임 파이, 드라이한 끝 맛 
🍺 커넬 센테니얼 페일 에일 : 영국 런던 / 꽃, 꿀, 술잎 맛. 
🍺 리틀 크리처스 페일 에일 : 호주 프리맨트 / 구스베리 풀, 패션프루트, 라임 제스트 

 

단맛을 상승시키는 역할을 하는 염화물이 풍부한 더블린의 물은 다크 스타우트(Dark Stout) 양조에 안성맞춤이다. 

🍺 도로시 굿바디스 홀섬 스타우트 : 영국 허리 페드 셔 / 녹인 다크 초콜릿, 에스프레소 같은 끝 맛 
🍺 다크 스타 임페리얼 스타우트 : 영국 서식스 파트리지 그린 / 다크 초콜릿 가나슈, 신 체리 

 

 

 

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앞으로 맥주를 고를 때 어느 지역의 물을 정수하여 만든 것인지 생각하며 선택하는 새로운 기준이 생긴 것 같다. 주말 오후에 가볍게 맥주 한 잔 또는 물 한잔 하면서  한 주 마무리 잘하시길 바랍니다.  😊

 

 

 

맥주이야기 1 - 건강편

 

 

+_+ 긴 글 읽어주셔서 감사합니다. 😄